腌渍的肉类、香肠和火腿可能会致癌吗 ? 隶属于世界卫生组织 WHO ( 简称世卫 ) 的国际癌症研究中心(IARC) 首次评估肉品,由 10 个国家共 22 名专家成立专案小组,审查过去数十年间逾 800 份针对加工肉品或红肉与癌症关係的研究报告。 根据研究报告结果,世卫在今年(2015年) 10 月 26 日宣布,将香肠等加工肉品列为与香烟、槟榔及酒精同样等级的致癌物。

文 / 台北癌症中心营养师 林俐吟

什幺是加工肉品 ?

加工肉品是指以烟燻、发酵、盐渍或添加防腐剂、化学物质等方式处理过的肉类製品,如腌肉、香肠、火腿等。

IARC 的研究报告指出,肉类在加工的过程中常加入化学物质、防腐剂或使肉品增色的成份(如硝酸盐或亚硝酸盐),会产生致癌物质。 若又以烧烤等高温的方式烹煮,更可能产生致癌物质。

美国卫生研究院曾经针对美国退休人员饮食与健康进行研究 (The National Institutes of Health Diet andHealth Study),搜集近 50 万人 ( 年龄介于 50- 81 岁 )的资料,并完成追蹤长达 8.2 年的报告。

该报告显示每日摄取接近 45 克加工肉品的人,得到大肠直肠癌的风险比每日摄取不到 5 克加工肉的人多了 20%。世卫表示,每天若食用50克加工肉品,如香肠1根、热狗1条、长条培根 2 片、方形或圆形火腿 2 片等,罹患大肠直肠癌的风险会增加 18%。

是否加工肉都不能吃了 ?

IARC 的史卓伊夫(Kurt Straif)博士表示:「对一般人来说,因吃加工肉品而得到大肠癌的风险不大,但随着摄取量的增加,罹癌风险也跟着提高。」

专家表示,人体确实是需要肉类食品,但加工肉品在製作过程中时常添加盐、防腐剂来延长保存期限或改变其风味,而这些添加物都可能提高罹癌的风险。


虽然此次世卫将加工肉类和香烟被共同列入同级致癌物,并不表示他们的毒性相同。 世卫做出的致癌物分级是根据“致癌证据”强弱而定,与“致癌性”(毒性)强弱无关。

但是加工肉品若可以跟一些含硫的蔬菜,如大蒜、蒜苗及洋葱等食物搭配一起吃,可降低食物中的亚硝酸盐转变为致癌物的亚硝胺。

均衡饮食才是王道

IARC研究证实,食用较多加工肉品会增加大肠癌风险,因此降低加工肉品的摄食频率及份量,搭配均衡饮食,多选择白肉 ( 鱼及鸡肉 ),少吃红肉,避免高温烧烤肉类,并摄取全穀杂粮、蔬菜水果即可保持身体健康。

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肉品加工肉类风险世卫香肠致癌物研究

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