煮珍珠用不完放进冰箱,隔天的珍珠除了可能吸到点冰箱味外,口感也会变硬!但近期小美冰淇淋推出的「黑糖珍奶雪糕」明明里面包着珍珠但为什幺他的口感却能保持着Q弹呢?

或许大家都有过这样的经验,买了大杯的「珍珠奶茶」结果错估了自己的食量喝不完,但跟着奶茶进冰箱冰一晚隔天又变的软烂没弹性!或是自己煮珍珠用不完放进冰箱,隔天的珍珠除了可能吸到点冰箱味外,口感也会变硬!但近期小美冰淇淋推出的「黑糖珍奶雪糕」明明里面包着珍珠但为什幺他的口感却能保持着Q弹呢?

你喝的珍珠冷冻后口感怎幺这幺硬?

一般以小麦澱粉、米澱粉、玉米澱粉、马铃薯澱粉等天然澱粉在糊化阶段时,澱粉颗粒在高温下吸饱水分,促使澱粉分子间的氢键被破坏,而导致澱粉黏度逐渐增加。然而冷却后澱粉分子之间的氢键逐渐增加,组织之间水分渐渐被排除、变得更加紧密,而造成澱粉老化后较硬的口感,例如珍珠、白饭冷藏或冷冻放久了口感变得较硬便是因为澱粉老化的缘故。

小美珍珠冷冻还能保Q弹? 秘诀在「乙醯化己二酸二澱粉」!

然而放大检视「黑糖珍奶雪糕」成分来看,可以发现到其中「珍珠-黑糖」的成分是由麦芽糖、乙醯化己二酸二澱粉、水、黑糖、可可粉、黑糖香料、树薯澱粉、马铃薯澱粉等所组成,而其中「乙醯化己二酸二澱粉」便是让珍珠得以在冷冻情况下保持Q弹的秘诀!

一般天然澱粉所製作之食品,常有容易老化变硬、不耐高温及冷冻的情形,造成加工贮存后食品的口感不佳,因此在一般食品加工上便会透过化学、物理或酵素修饰的方式改变澱粉的糊化温度、黏度、冷冻稳定性、澄清度等特性。而在小美黑糖珍奶雪糕中的乙醯化己二酸二澱粉便是透过化学方式用乙酸酐及己二酸酐处理,促使其澱粉在煮熟后成品的澄清度增加、不易老化变硬且安定性增加,常使用于即食食品和冷冻食品中。而根据「食品添加物使用範围及限量暨规格标準」目前乙醯化己二酸二澱粉也作为粘稠剂可视实际需要适量使用于各类食品中。

调整产品口感、溶解度等 修饰澱粉应用广泛

而市面上食品对于修饰澱粉的应用其实也相当的广泛,例如冷冻包子、馒头产品的麵皮以维持其解冻后的质地稳定性及口感,而沖泡式的即食穀粉等也可能添加预煮过的预糊化澱粉使其溶解度提升!而一般这些合法的食用级修饰澱粉,在食用后也会像天然澱粉一样自然代谢,因此珍珠也不会因为用的是修饰澱粉所以热量比较低!而目前依法规规定添加修饰澱粉之业者也应详实标示,让民众吃得更为安心!

※本文获食力foodNEXT授权转载,原文出处

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